隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，冷凍肉在運輸過程應保證冷鏈運輸、避免反復凍融，以預防細菌的滋生、危害人體健康。同時，還需建立冷凍肉追溯體系，從而實現(xiàn)冷凍肉流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管、很大保障冷凍肉安 全。那么冷凍牛肉真的不如新鮮的牛肉嗎？想要知道的答案的就和調(diào)理肉制品廠家的小編一起來探索下吧：

　　新鮮牛肉指動物宰殺后直接上市的“鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理。新鮮肉因未經(jīng)過成熟過程，即使利用高超的烹調(diào)技術，肉質(zhì)依然堅韌、難以咀嚼，缺乏多汁性。新鮮屠宰、直接上市的畜禽肉因在常溫和空氣中暴露時間較長而存有多種微生物，一些細菌會使肉品產(chǎn)生不愉快的氣味，某些致病菌甚至導致中毒的發(fā)生，致使鮮肉的品質(zhì)和安 全性均不如冷凍肉。

　　冷凍技術并不意味著犧牲品質(zhì)：肉類冷藏保存和冷凍保存的區(qū)別冷凍將肉中游離水分凍結(jié)成冰、肉的內(nèi)環(huán)境干燥、進一步減慢微生物生長繁殖、延長肉品貨架期。眾多研究已表明冰點以上的低溫只能在一定程度上抑制微生物的生長繁殖、起到短暫保存的作用；若長期貯藏，需要進行凍結(jié)保藏，即將肉的溫度降低到-18℃以下。然而冷凍形成的冰晶會對細胞膜造成機械損傷。鄭州燒烤食材廠家認為內(nèi)、外環(huán)境的改變共同對微生物的代謝和生存產(chǎn)生了不利影響甚至造成肉品中微生物的死亡，從而延長肉品的保存時間。

　　而冷凍排酸肉是活牛屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內(nèi)的大分子三酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的牛肉口感得 到了較大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被很大地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化